Tipificação Qualitativa da Carcaça

A tipificação de carcaças consiste em diferenciá-las em tipos hierarquizados ou ordenados de acordo com aspectos quantitativos e qualitativos da carne presente na carcaça. A tipificação quantitativa se baseia em características que são indicadoras de produção (rendimento) de carne pela carcaça, enquanto que a tipificação qualitativa fundamenta-se em caracteres preditores da palatabilidade da carne originada por cada tipo de carcaça.

A predição da qualidade da porção comestível da carcaça e, consequentemente, a determinação dos tipos dentro da grade qualitativa, devem ser baseados em métodos que utilizem parâmetros indicadores que tenham uma boa correlação com os parâmetros de qualidade da carne determinados em laboratórios.

A maioria dos sistemas de tipificação utiliza para indicar ou predizer a qualidade da carne gerada pelas carcaças, alguns aspectos de aparência visual, com destaque para a cor, e textura no momento da aquisição, que tem relação direta com a maciez da carne, e para o marmoreio, que se relaciona bem com o fl avor (sabor e odor), a suculência e a maciez da carne no momento do consumo. Com base no exposto, sugerimos como preditores da qualidade da porção comestível, os seguintes critérios:

A. Marmoreio Dentre os três parâmetros
preditores da qualidade da carne gerada por uma dada carcaça, o marmoreio parece ser aquele que se comporta de forma mais diferente entre as três espécies. O comportamento do marmoreio entre as carcaças das três classes de pequenos ruminantes, em termos quantitativos e qualitativos, assemelha-se aquele do acabamento e, provavelmente, os fatores determinantes destes provavelmente sejam os mesmos daqueles (Quadro 1)

Quadro 1 – Grade de tipificação do marmoreio individualizada e comparativa das três classes de espécie

B. Cor
Diferentemente do marmoreio, a cor é um parâmetro que parece ser menos dependente do genótipo, onde fatores não genéticos como alimentação, mas, principalmente idade do animal, são mais importantes na sua determinação. Talvez por esse motivo, não tenhamos encontrado diferenças marcantes da cor em função do
genótipo avaliado, tanto que a sugestão para a tipifi cação desse critério é igual para as três classes de espécies, indo desde Rosa clara até a Vermelha escura (Quadro 2). Espera-se que, à medida que a cor vai se tornando mais escura, a dureza da carne vai aumentando e, por conseguinte, a aceitabilidade do produto pelo consumidor diminui.

Quadro 2 – Grade de tipificação da cor individualizada e comparativa das três classes de espécie.

C. Textura
O comportamento da textura da carne presente nas carcaças assemelha-se muito àquele da cor, de forma que a sugestão de tipificação para as três classes de espécie não poderia ser diferente daquela sugerida para a coloração, ou seja, a textura independente da espécie ser caprina, ovina deslanada ou ovina lanada, apresentará tipos desde Muito fino até Muito grosso, conforme Quadro 3 aponta. Observe.

Quadro 3 – Grade de tipificação da textura individualizada e comparativa das três classes de espécie.

Fonte
Marcílio Fontes Cezar
Wandrick Hauss de Sousa
Carcaças ovinas e caprinas – Obtenção, Avaliação e Classificação