Matérias Técnicas Aspaco Portal - Matérias Técnicas: Biosegurança na carne ovinaBiosegurança na carne ovina 03/05/2006
Eliane Mattos Monteiro

1. INTRODUÇÃO A bioseguraça visa o estabelecimento de mecanismos de proteção para o uso de biotecnologia moderna. No Brasil, a Lei Nº 8979 de Biosegurança foi instituída em Janeiro de 1995 com o objetivo de estabelecer diretrizes para o controle das atividades e produtos originados da moderna Biotecnologia, a tecnologia do DNA recombinante. A partir desta Lei foi criada a Comissão Técnica Nacional de Biosegurança – CTNBio, composta por representantes da sociedade civil, da comunidade científica e do Governo Federal. Cabe ao CTNBio emitir parecer técnico sobre a liberação de Organismos Genéticamente Modificados-OGM no meio ambiente e acompanhar o desenvolvimento e o progresso técnico-científico na Biosegurança e áreas afins, com objetivo de dar segurança aos consumidores e proteger o meio ambiente. E o que é um alimento seguro? É um alimento que não apresenta perigo de qualquer natureza para o consumidor. Os perigos para a saúde do consumidor podem ser classificados em: a) biológicos (microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas); b) químicos ( resíduos inorgânicos ou orgânicos, pesticidas, herbicidas, anabolizantes, metais pesados, aditivos, desinfetantes); e c) materiais estranhos nocivos ao consumidor. No Brasil, o Ministério da Saúde emitiu a portaria 1428/93, que estabelece a obrigatoriedade da implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema envolve uma série de etapas inter-relacionadas durante o processo, da produção até o consumo do produto, visando reduzir ou eliminar os perigos de contaminação por microrganismos patogênicos ou suas toxinas, não descartando os outros contaminantes (substâncias químicas e físicas). Neste sentido, a filosofia do APPCC é de que a garantia da qualidade depende do gerenciamento de todos os componentes críticos na produção da carne, considerando os parâmetros organolépticos, físicos, químicos e microbiológicos que, com maior e menor intensidade, influenciam a qualidade do produto (Fries, 2000). A carne ovina, por suas características intrínsecas, tais como alta atividade de água, elevado valor nutricional e pH próximo à neutralidade, constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. Por outro lado, falhas no processo industrial, no manuseio e no armazenamento inadequado podem provocar alterações na qualidade do produto devido ao crescimento de microrganismos e à deterioração química da carne (Sofos, 1994; Angelo, 1996). Algumas bactérias causam alterações do produto, outras originam infecções alimentares tóxicas. As primeiras limitam a vida útil do produto, porém as últimas ocasionam enfermidades. Quase todas as bactérias causadoras de infecções tóxicas alimentares são mesófilas, por isso a refrigeração abaixo dos 10ºC oferece uma boa proteção (Franco & Langraf, 1996).
2. FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE OVINA 2.1. Abate e Maciez Durante o manejo ante-mortem dos animais, fatores como o carregamento brusco, a mistura de animais não familiarizados entre si, a distância percorrida, a temperatura e a densidade populacional são apontadas como desencadeAnte de lesões, traumatismos, mortes e stress. Após a chegada no frigorífico, os animais deverão ser descarregados com cuidado, mantidos em dieta hídrica e descansados. Estas práticas têm como objetivo diminuir o stress ocasionado pela viagem e repor as reservas energéticas ocasionadas pelo embarque e desembarque dos animais, assegurando, desta forma, uma queda normal do pH da carcaça (Judge et al, 1998; Bartos et al, 1993; Crocetta, 1996). O pH da carne é dependente da glicose post-mortem , que pode estar associada à raça, às condições pré-abate, à excitabilidade do animal, ao método de abate, ao potencial glicolítico, à capacidade tampão do músculo e à temperatura de resfriamento das carcaças, entre outros fatores. As alterações observadas no músculos post-mortem são conseqüência direta das mudanças bioquímicas associadas à glicólise anaeróbica. O pH final da carne responde por parâmetros de qualidade como a cor, a capacidade de água, a maciez e a conservação da carne (Jeremiah & Martin, 1982; Judge et al, 1989; Devine et al, 1993; Sofos, 1994). 2.2. Manutenção e Maciez Os fatores que contribuem para o amaciamento post-mortem da carne inclui as alterações bioquímicas responsáveis pela transformação dos músculos em carne. Estas alterações podem ser controladas de modo a melhorar a qualidade sensorial da carne como um todo, especialmente a maciez (Rübensam et al, 1998). Durante a estocagem post-mortem das carcaças (resfriamento comercial), ocorrem mudanças no músculo esquelético que são responsáveis pela transformação do músculo em carne. Evidências experimentais têm demonstrado cada vez mais que as calpaínas, enzimas naturalmente presentes nas espécies animais, são as responsáveis pela degradação das proteínas musculares que resulta no amaciamento da carne. Entretanto, estas enzimas têm sua atividade proteolítica controlada por um inibidor, também naturalmente presente nos músculos, denominado calpastatina. Esta substância impede que as calpaínas degradem as proteínas musculares por ocasião da estocagem das carcaças (Koohmaraie, 1994). A proporção entre a atividade de calpastatina e calpaínas determina, portanto, a velocidade do amaciamento post-motem da carne. Mais do que as calpaínas é a atividade da calpastatina, determinada 24 horas após o abate, que se relaciona com a maciez da carne. Por exemplo, animais que apresentam alta atividade da calpastatina usualmente produzem carne menos macia, mesmo após um período de manutenção de 14 dias (Koohmaraie, 1994). Estudos realizados por Koohmaraie et. al. (1991) demonstraram diferenças na atividade das enzimas entre as espécies animais, nos músculos Longissimus , e na velocidade de amaciamento da carne. O comportamento entre as espécies para as calpaínas tipo 1 (CDP1), foi ovino > suíno > bovino, e para calpaínas tipo 2 (CDP2), ovino > bovino > suíno. Com relação à atividade das calpaínas (B+L), os resultados foram suíno > ovino > bovino. Em função das diferenças na atividade enzimática, a velocidade de amaciamento foi menor para suíno, intermediária para ovino e maior para bovinos. A hidrólise da desmina 24 horas pós-abate foi mais extensa no Longissimus do suíno do que no do ovino e do bovino. Os autores atribuem essas diferenças á maior atividade das catepsinas no músculo suíno. A atividade das calpaínas é controlada por um inibidor endógeno específico (CDPI) denominado calpastatina. O aumento da atividade das calpastatinas e a diminuição da maciez vêm sendo associados com o aumento da massa muscular. Uma das teorias propostas seria de que o aumento da síntese protéica diminuiria a degradação das proteínas e estimularia o aumento das calpastaninas. Esse processo vem sendo observado, principalmente, em animais submetidos a tratamento com anabolizantes, ovinos (Kretchmar et al, 1990), bovinos (Greory et al, 1989), suínos (Solomon et al, 1996) e, especificamente, ovinos que manifestam o "callipyge" gene (Koohmaraie et al, 1995). 2.3 Tecido adiposo (gordura) e parâmetros sensoriais A idade é um dos fatores que afeta a qualidade e distribuição de gordura depositada na carcaça e na carne ovina, ou seja, animais mais velhos tendem a possuir camadas mais espessas de gordura. Por outro lado, estudos demonstram que a raça, o sexo e a alimentação também são considerados determinantes na deposição de gordura na carcaça e na carne. O aumento da massa muscular nas carcaças ovinas e a conseqüente diminuição da gordura poderão resultar em perda da qualidade sensorial da carne. A gordura na carne pode estar armazenada de três maneiras: externa ou gordura subcutânea, intermuscular, intramuscular (marmoreio) e na fibra muscular vermelha, no interior do sarcoplasma. Estudos evidenciam a participação da gordura intramuscular e do grau de gordura de cobertura como fatores que contribuem para a suculência e a maciez da carne. A participação da gordura na suculência da carne ocorre de forma direta ou indireta. A forma direta é associada à sensação de umidade produzida durante os momentos iniciais da mastigação e ao efeito lubrificante da gordura na fibra muscular. Já o efeito indireto da gordura está associado á sua baixa condutividade térmica, que provoca um cozimento mais lento da carne e, como conseqüência, evita a desnaturação protéica e perda de líquido durante o cozimento (Lawrie, 1985). 2.4. Espessura de gordura subcutânea e maciez A gordura subcutânea tem uma participação indireta na maciez da carne e atua como isolante, evitando o resfriamento brusco da carcaça, o encurtamento do sarcômero e a dureza da carne (Jeremiah & Martin, 1982; Wood, 1990). O sarcômero é a unidade contrátil das miofibrilas, em que ocorrem os eventos do ciclo de contração e o relaxamento muscular. O seu comprimento não é constante, sendo dependente do seu estado de contração do músculo. Quando menor o comprimento do sarcômero post-rigor , mais dura é a carne (Judge et al, 1990). Alguns fatores contribuem para o encurtamento do sarcômero pre-rigor e a natureza da carne, como o método de suspensão de carcaça (vertical ou horizontal) durante a glicólise post-mortem e o resfriamento brusco do músculo, enquanto o pH da carcaça estiver acima de 6,2 (Herring et al, 1967). Em estudos realizados nos músculos Longissimus e Semimembranosus, foram avaliadas a força de cisalhamento e a maciez, proveniente de carcaças de cordeiros (com peso de 28,6; 21,5 e 16,8 Kg) e com três níveis de gordura de cobertura (espessa, intermediária e fina), submetidos ao resfriamento rápido. Em função da queda gradual da temperatura no interior dos músculos, as carcaças que possuíam maior peso e camada de gordura subcutânea espessa ficaram mais macias e apresentaram menor valor de força de cisalhamento, quando comparado com os de carcaça mais leves e com fina camada de gordura subcutânea (P<0,05) (Smith et. al., 1976). As modificações bioquímicas e estruturais do sarcômero e de miofilamentos também respondem pela capacidade de retenção de água da fibra muscular, e esta influencia na maciez e na suculência da carne (Dransfield, 1994). Wheeler et. al. (1994) associaram o tempo pós-mortem ao comprimento do sarcômero e ao valor da força de cisalhamento no Longissimus de cordeiros. Os autores observaram que logo após o abate, o comprimento do sarcômero foi de 2,24 micrômetros, com valor de força de cisalhamento de 5,07 kg; decorridas 24 horas, o sarcômero encurtou para 1,69 micrômetros, causando aumento de 60% no valor da força de cisalhamento – 8,56 Kg; a partir do 14º dia, o comprimento do sarcômero aumentou para 1,9 micrômetros, acompanhado de diminuição no valor da força de cisalhamento – 4,36 Kg.Essas mudanças foram associadas ao processo de maturação. Todos os eventos relacionados à transformação do músculo em carne ocorrem em algumas das proteínas localizadas no sarcômero. Essas proteínas miofibrilares desempenham papel primordial no amaciamento post-mortem da carne. 2.5. Gordura e aroma Os maiores precursores do aroma da carne podem ser divididos em duas categorias: os compostos solúveis em água (tiamina, glicogênio, nucleotídeos, açucares livres, aminoácidos, aminas) e a fração lipídica. As principais reações que ocorrem durante o cozimento da carne e originam os compostos voláteis são: reação de Maillard (entre açucares redutores e aminoácidos), degradação da tiamina e reações lipídicas (Reineccius, 1994). De acordo com Goutefongea & Dumont (1990), podem ser considerados três tipos de interações entre a gordura e aroma. Em primeiro lugar, a gordura é capaz de absorver compostos de aroma hidrofóbicos, tanto os presentes em animal vivo (odor ovino) como os formados durante o processamento (aroma de assado). Em segundo lugar, a gordura é precursora de um grande número de compostos responsáveis pelo aroma (aldeído, cetonas, ácidos graxos voláteis, álcoois secundários), que podem contribuir para a formação de aromas e sabores, tanto os desejáveis como os indesejáveis ( aroma de ranço e queimado). E, em terceiro, tem sido relatado que os fosfolipídeos são responsáveis por mudanças evidentes na qualidade da carne. Os fosfolipídeos são componentes estruturais que possuem, na sua composição, alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados, particularmente com três ou mais duplas ligações, como o ácido araquidônico (20:4); esses, mediante aquecimento, liberam produtos secundários que participam da reação de Maillard. O aroma de assado parece estar associado a compostos heterocíclicos (pirazinas e tiazóis), formados no último estágio da reação de Maillard (Reineccius, 1994). Embora participe no aroma desejável da carne cozida, o ácido araquidônico é mais susceptível à oxidação durante o aquecimento e tem sido associado com "off-flavour", conhecido como "warned-over flavour", o qual é desenvolvido durante o reaquecimento de carnes cozidas (Mottram, 1998). 2.6. Colágeno, idade e maciez Muitas variações que ocorrem na textura (maciez) da carne são decorrentes do tecido conjuntivo, que é uma rede presente no músculo esquelético formada, predominantemente, por colágeno. A denominada textura de fundo esta relacionada principalmente com a qualidade ou maturidade do tecido conjuntivo da carne. Certas propriedades físicas no colágeno são alteradas com a idade do animal (Bailey & Light, 1989). Young & Dobbie (1994) avaliaram as propriedades do colágeno intramuscular entre as raças Rommey e cruza Texel x Rommey, em cordeiros abatidos com idade de 100, 150 e 215 dias. A solubilidade decresceu com a idade e a concentração de colágeno não foi afetada pelas diferenças raciais. Para os cordeiros abatidos entre 100 e 210 dias, as propriedades do colágeno intramuscular foram determinadas pela qualidade da carne. Entretanto, em trabalho realizado com cordeiros abatidos com idade de 150 dias, resultantes do cruzamento de carneiros das raças Dorset Down e Suffolk com ovelhas Bleueface Leicester e Scottish Blackface, Dransfield et al (1994) encontraram diferenças entre as cruzas para o colágeno no músculo Longissunus lumborum. As cruzas Suffolk apresentaram maior teor de colágeno do que as Dorset Down. Estudos realizados por Young et al (1994) nos músculos Semimembranosus, gluteus medius e biceps de ovinos demonstraram que a concentração de piridiolina foi inversamente relacionada com a solubilidade dos músculos estudados (P<0,01). Em todos os músculos, a piridinolina permaneceu insolúvel no teste de solubilidade ao calor. A sua concentração não foi significativamente relacionada com a força de cisalhamento (W.B) e as propriedades sensoriais no músculo Semimembranosus. Eliane Mattos Monteiro Pesquisadora da EMBRAPA/Pecuária Sul – RS (E-mail: eliane@cppsul.embrapa.br) FONTE: Anais do 1º Simpósio Mineiro de Ovinocultura "Produção de Carne no Contexto Atual" Lavras – MG 2.001
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