Matérias Técnicas Aspaco Portal - Matérias Técnicas: Classificação de CarcaçasClassificação de Carcaças 19/08/2010

Luiz Eduardo dos Santos

Eduardo Antonio da Cunha

Mauro Sartori Bueno

 

     A classificação visa agrupar as carcaças de acordo com suas características, de modo a formar lotes uniformes, associados às exigências de demanda e ao seu valor comercial. O estabelecimento destes lotes uniformes permitirá direcionar os diferentes tipos de carcaças para mercados com demanda especificas.

     O sistema de classificação de carcaças de cordeiros desempenha, essencialmente, a função de fornecer informações sobre as características relevantes para mercado, através de uma linguagem comum entre produtores e comerciantes, que pode funcionar como incentivo à produção de carcaças com características desejadas pelos consumidores.

     Basicamente a classificação de carcaça de cordeiros visa agrupa-las quanto ao peso, cobertura de gordura, conformação, e eventualmente quanto a cor de carne.

     A formação de lotes homogêneos para peso é necessária para atender às diferentes demandas por tamanho das peças e cortes. Na região Sudeste observa-se demanda maior para dois grupos de carcaças: aquelas entre 12 e 15kg de peso, direcionadas principalmente para comercialização na forma de quartos para restaurantes (menores) ou para cortes específicos para comercialização em supermercados (maiores) e as carcaças entre 15 e 25kg, normalmente destinadas às churrascarias. Nesses casos a classificação por peso e cobertura de gordura atende às demandas especificas.

     A cobertura de gordura pode ser avaliada através de medidas objetivas ou subjetivas. Medição da espessura da gordura de cobertura entre a 12ª e 13ª costelas no músculo Longissimus (olho de lombo) é utilizada frequentemente para avaliação objetiva do grau de gordura de uma carcaça. A comparação da cobertura e distribuição da gordura das carcaças com padrões fotográficos ou atribuição de notas entre 1 e 5, (1 para carcaças muito magras e desprovidas de cobertura de gordura e 5 para carcaças excessivamente gordas) pode ser utilizada.

     A conformação das carcaças pode ser critério de classificação, contudo é problemática, pois tende a valorizar mais os animais mais velhos e com carcaças mais gordas, que os animais mais jovens.

     Pode-se utilizar as medidas de dimensão do músculo Longissimus como estimador de quantidade de carne nas carcaças, pois há uma alta correlação entres estas. A área e a altura do olho de lombo podem ser utilizadas como critérios objetivos de avaliação, contudo há problemas nesse tipo de avaliação, pois as carcaças devem ser cortadas nesta região para poderem ser avaliadas, reduzindo o seu valor comercial, além de exigir mais tempo na linha de abate para serem avaliadas, resultando em aumento de custos.

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